שמפניה ויינות מבעבעים - כיצד מייצרים אותם 

מאת: ישראל פרקר- השער לעולם יינות ישראל -www.wines-israel.co.il

 בחגים ובאירועים חגיגיים נוהגים כל בני המשפחה  וחברים לחגוג בצוותא.

שמדברים על חגיגה ושמחה, תמיד עולה בפי טעמו של יין השמפניה. היין החגיגי ביותר הנמזג לכוסיות בכל מסיבה הוא היין המבעבע שמקורו באיזור שמפיין, שבצפון מזרח צרפת.

היין מכונה "יין המלכים ומלך היינות".  רובנו מכירים את היין  בשמו "שמפניה", אך כדאי לציין שרק יקבי אזור שמפיין מורשים להשתמש בשם "שמפניה" ליין המבעבע שהם מייצרים.

בשנת 1957 נחתמה אמנת מדריד האוסרת על יצרני יין בעולם החתומים על העצומה לכנות את יינותיהם בשמות אזורי גידול אחרים בעולם. דוגמא נוספת היא יין הקוניאק, שבשמו משתמשים יקבים בעולם ליין הברנדי שהם מייצרים אף כי מקורו  של השם באזור קוניאק בצרפת ורק יקבי אזור זה רשאים להשתמש בו.

היין המבעבע מיוצר בשני שלבים, תסיסה ראשונית ומשנית, בהן נוצר הגז דו תחמוצת הפחמן הנשאר בו ומאפיין אותו.

קיימות 4 שיטות לייצר יין מבעבע:

• שיטת שמפיין - הצרפתית המסורתית, המסובכת והטובה ביותר. עליה נרחיב בהמשך.
• שיטת העברה  - התחלת הייצור  מקבילה לשיטת שמפיין, אך לקראת תום התסיסה השניה מועבר היין המכיל תאי שמרים מתים למיכל לחץ ממתכת. למיכל מוסיפים את הליקר המתוק, מסננים את התמיסה ומבקבקים. הכל נעשה תחת לחץ כדי לא לאבד את בועות דו תחמוצת הפחמן.
• שיטת שרמט - שתי התסיסות נעשות במכלי לחץ להם מוספים השמרים והסוכר. התסיסה השניה נעשית בטמפרטורה מבוקרת. התהליך מופסק כאשר לחץ הגז מגיע ל5-6 ק"ג לסמ"ק. בשלב זה מתחיל הקירור והסינון.
• שיטת ההגזה - ליין המיוצר בתהליכים רגילים מוסף גז דו תחמוצת הפחמן ממש כשם שמייצרים סודה. אבותינו אהבו להוסיף ליין סודה וכינו את המשקה שנוצר בשם "שפריץ".

מספרים על שר האוצר המנוח, פנחס ספיר, שפעם בעת ביקור ביקבי רוטשילד המפורסמים בצרפת, מזגו לו יין לבן משובח בכוסית. ספיר ביקש סודה וערבבו ביין כפי שהיה רגיל. את תחושתו של רוטשילד והבעת פניו באותו אירוע קשה כמובן לתאר.....

  ייצור יין מבעבע בשיטת שמפיין

בצרפת מייצרים יינות מבעבעים רק מהזנים האדומים פינו נואר ופינו מונייה ומהזן הלבן שרדונה.

הענבים נבצרים מוקדם כשרמת החומציות גבוהה ותכולת הסוכר קטנה.  כמות האלכוהול הראשונית שמיוצרת תהייה נמוכה.  ברמת חומציות גבוהה היין יאריך יותר חיים.

מיד לאחר הבציר נסחטים הענבים, האדומים והלבנים, קלות ומופרדים מהקליפות כפי שנעשה בתהליך ייצור יין לבן. ההפרדה נעשית כדי שהקליפות לא ישפיעו על צבע היין וטעמו.

העסיס עובר תסיסה ראשונה במכלי נירוסטה או חביות עץ אלון.  לאחר סיום התסיסה מעורבבים יינות שהתקבלו ממספר מקורות גידול שהם שונים כמובן בינהם בהרכבם וטעמם. יינות שמפניה שעל התווית שלהם מצוינת שנת הבציר נוצרו מעירוב יינות מאותה שנה. יינות ללא ציון השנה עשויים מעירוב יינות ממספר שנות בציר.

היינות המתקבלים מבוקבקים בבקבוקים מיוחדים עם זכוכית עבה ומוסיפים להם תערובת סוכר ושמרים ("ליקר דה טיראז").

הבקבוקים מפוקקים ומונחים על צידם  לצורך תהליך תסיסה שניה. בבקבוקים נוצר  בעת תהליך התסיסה גז פחמן דו חמצני היוצר את הבועות שבשמפניה וכן נוצרים משקעים של שמרים מתים.

היין מתיישן בבקבוקים שנתיים עד 50 שנה בהתאם להחלטת היננים.

לאחר סיום תהליך התסיסה המשנית מסובבים את הבקבוקים יום יום במשך כחודשיים כשצוואר הבקבוקים כלפי מטה וגורמים למשקעים שבהם להצטבר בצווארי הבקבוקים.

לאחר סיום היישון מקפיאים את צווארי הבקבוקים, חולצים את הפקקים והמשקעים פורצים החוצה בלחץ. לתוך הבקבוקים שהיין שבהם נעשה צלול מוסיפים תמיסת סוכר ("ליקר דה דוסאג'") ולעיתים אף כמה טיפות ברנדי.  תוספת מרכיבים אלה תיתן ליינות השמפניה את דרגות היובש-מתיקות שלהם ואת רמת האלכוהול.

רמות היובש מוגדרות במונחים מיוחדים:

EXTRA BRUT - יבש לחלוטין - עד 6 גרם סוכר לליטר

BRUT - יבש במיוחד - עד 15 גרם סוכר לליטר

DEMI SEC - חצי יבש - 33-50 גרם סוכר לליטר

DOUX - מתוק - מעל 50 גרם סוכר לליטר

בשלב הסופי נפקקים הבקבוקים בפקקי שעם בצורת פטרייה המחוזקים לבקבוק בחוטי מתכת. על הפקקים מולבשת הקפסולה והיין המבעבע מוכן לשיווק ולשתיה במסיבות. הלחץ של הגז בבקבוק יכול להגיע ל5-6 אטמוספרות.

כדי להגיע להנאה המרבית משתיית יינות ה"שמפניה" מומלץ לשתותם בכוסית מיוחדת. זוהי כוסית גבוהה וצרה המשמרת את הגז (ה- CO2) הטבעי שביין, ומאפשרת לבועות להראות כאילו הן נובעות מתוך מעיין בתחתית הכוס.  כוסית כזו גם שומרת על קרירות היין לאורך זמן.

מעניין לציין שבמחוז שמפיין השתמשו בכוסיות כאלה כבר בשלהי ימי האימפריה הרומית.

טיפים לשימוש ביין מבעבע

אחסון היין - מקום קריר ואפל בבית, בשכיבה. יין זה אינו מן היינות המשתפרים בבקבוק ובכל זאת, יכולת ההשתמרות של היין - בין 2-3  שנים. יינות מבעבעים מבצירים מוצלחים עשויים להשתמר גם זמן רב.

פתיחת הבקבוק - יין מבעבע - אסור לנער לפני הפתיחה. יש להניח אותו בעדינות בתוך שמפניירה ובה מי קרח לקירור ולתת לו "לנוח". יש להחזיק את הבקבוק בזוית של 45 מעלות לכיוון התקרה. בכל מקרה - לא לכוון אל בני אדם.  בשלב הבא מסירים את הקפסולה ואת סגר הביטחון תוך כדי הידוק האגודל מעל הפקק.

חולצים את פקק השעם תוך כדי סיבוב עדין, קצת לימין קצת לשמאל, , עד שהוא יוצא החוצה תוך כדי כדי פליטת גזים הפורצים החוצה .

 טפרטורת הגשה. יין מבעבע מוגש כשהוא צונן מאוד.

 טמפרטורת הגשה רצויה - בין 5-7 מעלות צלזיוס.

 היין מומלץ להגשה עם מנות פתיחה - מתאבנים, מאכלי עוף עדינים, פירות ועוד.

 לעיתים מוגש יין מבעבע עם קינוחים.

אינג' ישראל פרקר